红外光谱技术对巧克力的质量评价

　　巧克力是一种由可可豆压制成的可可液,可可脂、奶粉等原料配置而成的产品,其中含有蛋白质、脂肪、糖类等营养成分。人们选用它除了品尝其口味以外,最主要是补充能量。目前,巧克力的鉴别方法有多种,如感官鉴别法,高分辨色谱法[1],差示扫描量热法(DSC)[2],DS-电泳法[3]等,以上方法只能鉴别巧克力中一种或几种成分,傅里叶变换红外光谱法(FTIR)[4]是一种非常普遍的分析方法。本文利用傅里叶变换红外光谱技术测定多种不同厂家巧克力的红外光谱图,结合二级导数谱技术分析了巧克力的品质。

　　1实验方法

　　1·1仪器设备

　　Perkin-Elmer公司Spectrum PX傅里叶变换红外光谱仪(FTIR),DTGS检测器,分辨率为4 cm,扫描次数累加16次,YP一2压片机。

　　1·2样品来源

　　选择市售德芙、金帝、金丝猴等系列由国内3个厂家生产的不同种类巧克力商品9份做样品,见表1。

　　1·3对比标准

　　分析巧克力的红外光谱,主要观察巧克力是否能在其相对应的脂肪、蛋白质、糖类特征吸收峰附近有较强吸收。脂肪在2 924 cm附近有明显的特征吸收峰(—CH2的伸缩振动和1 746±1 cm处C O的伸缩振动);蛋白质的特征峰在1 650~1 541 cm对应的酰胺Ⅰ带C O吸收峰和1 570~1 510 cm对应的酰胺Ⅱ带的N—H和C—N吸收峰;在1 150~900 cm范围内的峰群对应着糖的特征吸收峰。

　　1·4方法

　　取少量样品均匀涂抹于研磨后KBr压片上,进行FTIR测定,进行16次扫描(光谱扫描范围4 000~400 cm)后,采用Spectrum软件对所得谱图进行相应处理分析。

　　2结果与讨论

　　2·1同一厂家不同种类巧克力的对比

　　由1 658 cm-1和1 460 cm两处峰可以判断出巧克力中的蛋白质成分。从图1可以看出,牛奶巧克力中1 658 cm附近的峰和1 460 cm-1附近的峰明显高于黑巧克力中的两处峰,说明牛奶巧克力中的蛋白质含量较高。1 160~900 cm范围内的峰群对应着糖,从它们都含有1 160、1 071、990、909、868cm处的特征峰,可判断两种巧克力中含有的糖是同一种糖。通过和蔗糖标准谱图[4]的对比,可以看出巧克力中糖的特征峰几乎和蔗糖的特征峰完全重合,我们可判出巧克力中含有的糖是蔗糖。

　　2·2不同厂家不同种类巧克力对比

　　实验选取了较高档的金帝系列和德芙系列的巧克力作比较,从图1、图2中可以明显的观察出德芙巧克力的蛋白质在1 655和1 462 cm两处的特征吸收峰较小,可以判断出其蛋白质含量较小。两种巧克力在1 160~900 cm范围的糖峰峰形也有区别,这可能是巧克力中掺有的可可脂和淀粉等多糖物质量不同,导致峰形叠加后产生不同,但是通过对糖范围的峰二阶求导,提高分辨率可以看出两种巧克力含有的是同一种糖,且从其特征峰判断出含有的糖是蔗糖。