酱香型白酒中糠醛的作用及测定方法研究

　　前言

　　白酒是我国传统的蒸馏型酒精饮料,历史悠久,源远流长。白酒的主要成分是乙醇和水,约占总量的99%,而占总量约为1%的组份是有机酸、酯类、高级醇类及醛类等种类众多的微量有机化合物,却对白酒的香型和质量起到了决定性的作用。笔者测定了数十种酱香型白酒中的糠醛含量,通过对这些实验数据及白酒生产工艺的分析,认为糠醛含量与白酒香型及生产工艺存在一定的关系。本文从糠醛产生的化学机制方面、从酿酒工艺及原辅料等方面阐述了白酒中糠醛的产生和作用及酱香型白酒中糠醛含量的测定方法。

　　1　酱香型白酒中糠醛的作用

　　糠醛,又称呋喃甲醛,在1832年它为J.W.Doberein-er所发现,当时系将糠和淀粉用硫酸和二氧化锰作用而得到,1845年Fownes从米糠(Furfur)制得,糠醛固此而得名。糠醛是呋喃环系最重要的衍生物,英文名称Fur-fural或2-furaldehyde。分子式C4H3OCHO,是羰基化合物的一种,有类似杏仁油的刺激性气味,沸点为162℃,是一种无色油状液体,见光或与空气接触,特别是有酸存在时,会自动氧化变成琥珀色至深棕色。

　　在中华人民共和国国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中,糠醛归属于食品香料类,功能是能够用于调配食品香精,并使食品增香。酱香型白酒的生产工艺:以高粱为原料、高温大曲为糖化发酵剂、高温制曲,高温堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产、酒缸陈化后勾兑而成。在蒸馏工艺中,要去除酒头(去除低沸点醛类)和酒尾(去除高沸点醛类),以减少成品酒中的醛类物质的含量。由于糠醛沸点高,在蒸馏时不易逸散,故白酒中的糠醛已基本除去。笔者通过测定数十种酱香型白酒中的糠醛含量发现,酒体中仍有微量的糠醛(检测其他香型白酒含量极低或不含),通过对这些实验数据及白酒生产工艺的分析,认为糠醛含量与白酒香型之间存在一定的关系,而且与发酵时间及发酵温度呈正相关,其可能产生的原因,主要来源有几个方面:①来源于谷壳和糠麸等含醛类物质的酿酒原料;②白酒酿造时在发酵过程中醇类氧化所产生;③蒸馏时与醇、水共沸带入;④存放陈化时空气氧化和微生物作用所产生。由此看来,酱香型白酒的独特酿造工艺,是糠醛产生的主要原因。

　　白酒中香味物质以酯类、有机酸类及高级醇类较为人们所熟知,实际上羰基化合物也是一类重要的香味物质,尤其是酱香型白酒的香味组份中的重要成份。从检测数据看,笔者认为糠醛含量是区分酱香型白酒和其他香型白酒的重要依据之一,它是酱香型白酒香味组成中的重要成份,起到呈味、呈香、呈色等作用。糠醛与有机酸、酯、醇等微量成分以一定比例谐调共存,使酒体变得柔和谐调,形成了酱香型白酒酱香突出、优雅细腻、醇厚丰满、回味悠长等独特的特点,由于糠醛的高沸点、不易挥发等特性,与酱香型白酒中的酸、酯、醇等有机结合,更突出了酱香型白酒空杯留香的特点,如一些好的酱香型白酒空杯48小时后仍有明显的酱香气味留存,很可能是高沸点的糠醛包裹其他香味物质形成的复合香气存留的结果。